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五感を使った食事 その4 味覚

今朝は今シーズン1番の冷え込みで、東北や北関東の山のほうでは60cmを越える積雪だそうです。こんな夜はテレビを消して家族で鍋を囲んで、五感をしっかり使った食事なんていかがでしょうか・・

さて、今日は味覚です。
目と鼻と耳から入ってくる食材調理の刺激を受け、十分にだ液も胃酸も準備が整ったところで、いよいよ食材を口に入れ、ようやく物理的な食事行動の咀嚼(そしゃく)にはいるわけです。
まず、食材が口に入った瞬間に舌に分布している「味蕾」という器官で味を感じることになります。 1970年後半にアメリカとドイツの研究者が、五感によって食材の刺激を受けることによって、脳内の記憶分野がどのように活動するかを電気的なシグナルの出方で調査した研究があります。この研究では10歳の男女12名を男女3名づつの6名のグループにわけ、一方のグループには実験の2ヶ月前に生まれて初めてブルーチーズとタラの燻製を食べさせ、もう一方のグループには食べさずに実験の当日を迎えさせました。
両グループは別々の部屋に集められ脳の記憶を司る分野の電気的シグナルを取る装置を頭につけられていました。両グループの部屋には換気ダクトからブルーチーズとタラの燻製の臭いが僅かに流されはじめると、2ヶ月前にこれらの食材を食べた経験のあるグループ全員の脳波に活性を裏付けるシグナルが現われはじめましたが、創でないグループでは全員の脳波に活性反応のシグナルは現われませんでした。
次に、両グループの子どもたちにブルーチーズとタラの燻製を実際に見せる段階にはいると、2ヶ月前にこれらの食材を食べた経験のあるグループ全員の脳波の反応はさらに強くなりましたが、そうでないグループでは僅かな反応しか現れませんでした。
この研究者らは、人間は過去に五感をとおして経験した食材の情報を記憶しており、その食材に対する個人の嗜好だけでなく、その素材の消化のしやすさなどの特製すら記憶していて、消化分解のプロセスに影響を与えている可能性があると結論付けています。

つまり、五感を刺激することが単に食材を味わうということだけでなく、栄養素を吸収するための前段階である消化分解というプロセスに大きな影響を与えるということですね。

次回は五感を使った食事行動を実際に行うことによるメリットについて・・・
by nutmed | 2007-11-22 17:27